En un panorama de helados industriales con sabores estándares, el maestro heladero Fernando Sáenz ha recuperado lo artesanal y lo natural, tamizándolo por su creatividad, para elevar su producto a la alta gastronomía y conquistar las cartas de los mejores restaurantes de España, según informa Efe.
Sus helados gastronómicos, donde caben los saboresdulces y salados, han ganado protagonismo en la alta cocina y los más grandes, como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), recurren al asesoramiento de Saenz para sus creaciones bajo cero. “Los grandes de la cocina respetan lo que hago; trabajar con Mugaritz me abrió muchas puertas y ahora estoy disfrutando mucho, no pido más”, asevera.
Cansado de los preelaborados que inundan el mundo helado con “sabores anodinos”, Sáenz se puso manos a la obra con su mujer, Angelines González, y creó en Viana (Navarra) el pequeño obrador Grate, desde donde también surte a su Heladería dellaSera en Logroño. De allí surgen propuestas delicadas y sorprendentes como la crema de limón al aceite de Alfaro, sombra de higuera, chocobarrica, sorbete de racima de graciana y queso de cabra con arándanos, “el más vendido”. “Yo soy heladero y me expreso a través de mis helados”, afirma este profesor internacional de la Carpigiani Gelato University de Bolonia, la primera del mundo dedicada a este producto, y para ello infusiona brotes de higuera o macera duelas de barrica usada dando lugar a lo que atesora como “joyas heladas”.
Para los restaurantes hace creaciones exclusivas y a medida, acordes con el resto de sus propuestas de alta gastronomía, gracias a que “actualmente los cocineros son conscientes de que ofrecer un helado creativo es un valor y de que una cocina creativa se muestra también en vinos, quesos, panes, postres y helados”. De hecho, Sáenz sostiene que “hoy en día los buenos helados se toman en los restaurantes y no en las heladerías”. Entre sus favoritos, Mugaritz y Martín Berasategui.
Y no sólo como postre. De Grate surgen propuestas como el sorbete de vermut de Haro con mandarina y Campari, un aliño helado de aceite y espinacas para unos espárragos blancos o un helado de queso madurado de oveja Cantagrullas que se untan en pan. Y para seguir nadando a contracorriente, en la carta de esta temporada incluirá seis creaciones en homenaje a los postres de otros tantos grandes chefs: empezará con un helado de mandarina, zanahoria y pomelo rosa del restaurante Zuberoa, para continuar con El Celler de Can Roca, Mugaritz y Martín Berasategui, entre otros.
