La cerveza
De planta a caña.
La cerveza es una de las bebidas más usuales en las diferentes sociedades. Su elaboración y algunos de sus ingredientes difieren de unos pueblos a otros, pero en todo ellos forma parte de su cultura.
La cerveza de América del Sur en su origen era más que una simple bebida, porque se elaboraba a partir de un elemento básico reverenciado: el maíz.
Esta planta se cultiva en México desde hace unos seis mil años. El maíz fue la planta sagrada de los imperios Azteca e Inca. Con ella elaboraban el “Aca”, nombre que se le dio a la bebida que se producía a partir de la masticación de la pasta de maíz. También se fabricaba haciendo germinar el maíz muy húmedo, secado al sol posteriormente y molido para reducirlo a harina. El proceso es el siguiente: se diluía en un gran recipiente de agua y fermentaba en el transcurso de dos o tres días.
En la cuenca del río Amazonas también se puede encontrar cerveza elaborada a partir de mandioca, siendo las mujeres las encargadas de arrancar las raíces, lavar y pelar la mandioca, rallar la pulpa, bracear y hervir la pasta resultante y masticar una porción que se embebe de saliva para obtener así una rápida fermentación.
En el continente africano se producen otras cervezas elaboradas a partir de mijo o sorgo, y en el centro del continente elaboran una cerveza llamada Pombe a base de plátanos verdes.
En el este de Europa, la elaboración parte de la fermentación de centeno y avena conociéndose como Kwase o Quass, presentando a la vez distintas variantes.
Antes de analizar la elaboración actual de la cerveza hemos de analizar sus distintos ingredientes:
– El cereal: es el elemento básico; aporta el almidón y, por tanto, los azúcares que dan lugar a la transformación en alcohol y dióxido de carbono.
El cereal puede presentar diversas formas y calidades. El más utilizado es la cebada, que posee entre 60-65% de almidón, además de un sabor suave y dulzón, y en comparación con otros cereales una gran cantidad de enzimas que degradan el almidón.
Existen cebadas de dos y seis carreras, la Bohemia y la Californiana, la de Siembra en invierno y primavera. Otra ventaja de la cebada es que durante el proceso de fermentación, gracias a su cáscara, es de fácil filtrado.
Otro de los cereales empleados en la elaboración de la cerveza es el trigo, aunque no posee la capacidad de filtrado natural que tiene la cebada, por lo que generalmente se utiliza acompañado de otro cereal.
En términos generales, el contenido en las cervezas de trigo alemanas y en las blancas belgas ronda el 50% y en muchas cervezas especiales belgas alrededor del 30%. El sabor de la cerveza elaborada con trigo es más agrio y su transformación en azúcares es más difícil.
El arroz se utiliza en aquellos países donde el cultivo de la cebada es imposible, bien por su climatología o por las características del terreno. En ocasiones se añade arroz a la elaboración con otros cereales, consiguiéndose una cerveza de más finura.
El maíz también se puede utilizar como aditivo. La avena y el centeno son otros cereales que, en ocasiones, pueden utilizarse como acompañantes.
– El agua: es otro de los ingredientes esenciales; al presentar diferentes durezas y contener sales y minerales en proporciones dispares dependiendo de su origen, el maestro cervecero manipula hasta obtener el grado requerido.
– El lúpulo: se utiliza para la conservación de la cerveza y dotarla de cierta acidez. Se agrega la flor femenina, la “lupulina” sin fecundar y se puede realizar de diversas maneras, siendo la mayoría de cerveceros los que utilizan extracto de lúpulo o grano de lúpulo molido.
En función del lúpulo existen muchas variedades y tipos de cerveza. Por ejemplo para las cervezas de tipo Pilsen se utiliza el Gaaz y para las de tipo Ales se emplean los lúpulos Goldings y Fuggies.
– La levadura: su función principal es transformar los azúcares aportados por la malta, glucosa, maltosa y maltotriasa, convirtiéndolos en alcohol y dióxido de carbono durante el proceso de fermentación, fundamental éste para el aroma y el sabor final.
Existen muchos tipos de levadura, pero solo unos cuantos son aptos para la fermentación del mosto en la cerveza.
Hace unos años se dejaba el mosto-agua y malta- al aire y transcurridos unos días comenzaba la fermentación. Es a partir de finales del S.XIX cuando el químico francés Pasteur relaciona la levadura con la fermentación, obteniéndose posteriormente cultivos puros de levadura. Entre las especies que se utilizan en cervecería se encuentran las del genero Saccharomyces que significa “Hongo de Azúcar”.
Actualmente las levaduras se pueden clasificar en dos grupos: Cepas de fermentación superior – saccharomyces cerevisiae –y Cepas de fermentación inferior – saccharomyces uvarum, denominadas así porque las primeras ascienden a la superficie y las segundas se precipitan al fondo.
Las de fermentación superior comienzan a actuar a partir de una temperatura entre 15ºC-25ºC flotando sobre el mosto (las cervezas de trigo, las Ales, las de malta o las Alt, son algunos ejemplos de este grupo).
Las de fermentación inferior actúan entre 5ºC-10ºC, siendo su resultado un líquido más fino y transparente, tipo Pilsen.
