Proceso de elaboración.
La vendimia
La vendimia se realiza obligatoriamente a mano. El Champagne es un vino que procede en sus ¾ partes de uvas tintas. Para conseguir el vino blanco hay que recoger las uvas con mucho cuidado de manera que lleguen intactas.
La vendimia se realiza a mano para evitar que se aplasten los granos, liberando de esta forma mostos que se colorarían al permanecer en contacto con los hollejos de las uvas tintas. Además se cortan a tijera las uvas dañadas, las no maduras, desgarradas o aplastadas. Para decolorar el mosto se utiliza el carbón vegetal.
El prensado
El prensado es una operación importante para garantizar la calidad del futuro Champagne. El procedimiento junto lógicamente, como en cualquier A.O.C., los rendimientos están regulados por ley.
Obtenida la cosecha se transporta a las prensas, situadas habitualmente a pie de las viñas, para evitar un transporte largo que altere o aplaste la uva. En Champagne existen cerca de 3.000 prensas.
La obtención de vino blanco a partir de uva tinta es posible gracias a un prensado progresivo que permite que el mosto fluya rápidamente a través del pan de uva.
Con esta rápida acción, los hollejos no tienen tiempo de teñir el mosto. Las prensas son de una capacidad variable: entre 4.000 y 8.000 kilos de uvas. La superficie de prensado es importante ya que la capa de uvas no debe sobrepasar el metro de altura cuando la prensa está llena.
La normativa.
Dos son las reglas básicas legalmente establecidas para garantizar la calidad durante el proceso de prensado:
- Rendimiento limitado.
Por cada 150 kilos de uvas de un mismo cru y de una misma variedad, sólo se extraen y tienen derecho a la denominación Champagne 100 litros de mosto. Para un marc (pan de uvas depositadas en la prensa) fijado en 4.000 kilos de uvas, el mosto a extraer está limitado a 2.666 litros.
- Prensado fraccionado.
Para obtener los 2.666 litros de mosto, el prensado se realiza en tres fases, para cada una de las cuales la cantidad de mosto está
establecida reglamentariamente.
Vinos Bases y Cuvées
Más tarde se almacenan los mostos obtenidos del prensado en tanques de decantación, siempre por separado para que decanten naturalmente.
Los mostos limpios se someten a la primera fermentación obteniendo los vinos base para la elaboración del champagne.
Al final del invierno el jefe de bodega procede a la composición de la cuvée, ensamblando los vinos con derecho a la denominación de origen Champagne. La gama entre la que se suele elegir es muy amplia, porque el maestro bodeguero dispone de:
- Vinos de crus diferenciados por zonas (existen 250 municipios en Champagne) y por cepas.
- Vinos distintos según el prensado; vinos de cuvée (los más frecuentes en Champagne y el utilizado por las grandes casas), de segundo y tercer prensado.
- Vinos de distintas añadas procedentes de cosechas anteriores conservados en perfectas condiciones, tanto en depósitos inertizados de acero inoxidable como en algunos casos en barricas de roble.
El ensamblaje tradicional puede ser:
- Horizontal. Vinos de la misma añada.
- Vertical. Introduciendo vinos de reserva de anteriores añadas que puede incluir hasta 60 vinos distintos. Este ensamblaje permite garantizar, año tras año, la permanencia del gusto tradicional de cada marca y el mantenimiento de una calidad constante.
El millesimé o vino de añada es el Champagne elaborado exclusivamente a partir de vinos de la misma añada. El año debe constar en la etiqueta y se elabora cuando la añada tiene una gran calidad. Es un ejemplo de ensamblaje horizontal.
Cada bodega guarda en secreto las fórmulas de estas mezclas que a lo largo de los años han definido el estilo de cada casa.
La segunda fermentación
Obviamente la segunda fermentación se realiza en la misma botella en la que se vende el vino.
Cualquier otro método como el de Transfert o el de Cuvée Close (Granvás) están rigurosamente prohibidos. La segunda fermentación se realiza lentamente y a temperatura fresca. Las bodegas mantienen una temperatura constante de 11º.
El envejecimiento
Legalmente, desde comienzos del año 98, la duración mínima del envejecimiento es de 15 meses para los Champagnes sin añada y de 3 años para los millesimés (de añada). El período de envejecimiento se considera desde el momento de la vendimia.
En este apartado es donde existen mayores diferencias entre los espumosos de Champagne y los de otras zonas del mundo, dado que la crianza sobre lías en los grandes vinos es muy dilatada, sobrepasando a veces los quince años. Este largo envejecimiento es posible por la elevada acidez de los vinos base, que en ocasiones se ve favorecida evitando que se lleve a cabo la fermentación maloláctica.
Final del proceso
El removido. Finalizado el período de crianza se hace el remuage, removido, para que las botellas se sitúen sur pointe (en punta) casi en posición vertical, con todo el depósito reposando en la base del tapón. La operación se realizaba antes de forma manual, y en la actualidad esta mecanizada con los gyropalettes u otros sistemas y de este modo los operarios remueven de 35 a 40.000 botellas al día. Para este tratamiento mecánico se utiliza un contenedor con capacidad para 504 botellas, montado sobre un aparato controlado por ordenador que le imprime el movimiento rotatorio y la inclinación deseadas. Está técnica comenzó a emplearse hace unos diez años. La duración del removido puede variar de las dos semanas si es mecánico a ocho si es manual.
El degüelle. Con el degüelle se consigue que la acumulación de sedimentos congelada, por inmersión en una solución refrigerante a una temperatura de 20º bajo cero, sea expulsada de la botella al descorchar por la propia presión del interior.
El licor de dosage (dosificación) o expedición. Para reponer la merma ocasionada por el degüelle se añade a la botella el licor de expedición que es una mezcla de vino de reserva con azúcar de caña. El contenido de azúcar del licor de expedición determina el tipo de Champagne:
No dosificado (Extra-brut). De 0 a 6 gramos por litro.
Brut. Inferior a 15 gramos
Extra-dry. Entre 12 y 20 gramos.
Seco. Entre 17 y 35 gramos.
Semi-seco. Entre 33 y 50 gramos.
Dulce. Más de 50 gramos.
Después de la dosificación, se le introduce el corcho definitivo, agita bien la botella para mezclar el licor de expedición y se deja reposar antes de la salida al mercado al menos un mes.
