Un plato, un vino
Armonía con embutidos y postres.
Dejamos los platos principales, para hablar de embutidos y quesos. La pretensión de la armonía vino-queso es la de conseguir que ambos elementos combinen bien, que se logre, entre los dos un equilibrio de sabores que sean armónicos. Esta combinación normalmente, no es justa ya que existen muchísimos vinos y variadísimos quesos y no todos van bien con todo.
La primera armonía de la cual podemos hablar es la de la combinación regional. Esta primera regla de fidelidad básica está cimentada en él hecho de que todo terruño de pastos tiene cerca tierras de viñas, salvo alguna excepción (La Mancha con quesos y vinos, Castilla y León con vinos de Rueda, Toro, Bierzo, Ribera del Duero, etc. con quesos castellanos, Canarias, Rioja, Galicia, Navarra…)
Los quesos azules se asocian con tintos robustos y estructurados y no demasiados tánicos, también con los vinos de licor (Sauternes, Vendimias tardías, PX, Oportos, Banyuls, Maury, etc.) Los quesos de cabra con los vinos blancos secos y afrutados.
La mayoría de los embutidos casan bien con tintos de crianza. El jamón ibérico se podrá acompañar con Fino o Manzanilla o bien con tintos de crianza poco corpóreos (Riojas). Si elegimos las morcillas con sabores dulces se casan muy bien con tintos de tanino suave como el Merlot.
Para terminar con los postres, debemos considerar que el azúcar del postre y el del vino estén a la misma altura. Otro factor a tener en cuenta es la calidez o frescura de la elaboración, bien por su acabado, (helados o semi-fríos) o por la característica de los ingredientes (acidez de las frutas), en este sentido intentaremos contrastar frescura del plato con calidez del vino.
La textura de postres en los que aparecen masas hojaldradas y crujientes precisan de no excesiva carnosidad y cierta frescura. Se debe pensar también en la prolongación de sabores afines entre fruta y vino. A saber… Oportos y frutas rojas, Pedro Ximénez, Olorosos con frutos secos, nueces y orejones, Moscateles y vinos de Podredumbre Noble con las macedonias, miel y naranjas, y Riesling de vendimias tardías con postres elaborados con limón, mousse, sorbetes, etc. Un buen vino nos puede salvar un postre…
Ya lo saben amigos… La armonía entre vinos y platos se presenta como una auténtica aventura en la que un profesional puede aportar toda su sabiduría para ofrecer al cliente armonías clásicas, innovadores e incluso arriesgadas.
