Martín Berasategui
Un festín de olores, texturas, sabores y sensaciones
Todo aquel que nace en San Sebastián tiene mucho ganado si lo que pretende es ser cocinero. Venir al mundo en la emblemática calle General Echagüe entre el puerto de pescadores y el mercado de la Brecha encuadró por completo el destino de Martín Berasategui. Tambor de Oro de San Sebastián en el año 2005 y siete estrellas de la prestigiosa Guía Michelín, este cocinero vasco de 51 años hace bueno el aforismo “dime cómo cocinas y te diré quien eres” cuando descubres su restaurante…
Para conocer a Martín hay que salir al monte con él, ver un partido de la Real o ir a ver a unos amigos a Getaria. Los genios son más humanos cuando están fuera de su casa. Lo cotidiano tiene otro punto de vista y las inquietudes se convierten en necesidades. Eso explica muchas de las cosas que luego pasan en los fogones. El restaurante Martín Berasategui va acorde con los tiempos que le ha tocado vivir aunque sin perder de vista sus orígenes. Quizás se encuentre ahí la clave de su cocina, una mezcla entre la vanguardia y la tradición en la que suele salir siempre ganando el comensal.
Lo mejor que puede hacer un huésped del Martín Berasategui es tomarse el almuerzo como unas vacaciones. Dejarse llevar desde el momento en el que cruzas la puerta del restaurante y recrearse con su diseño cuidado, detallista. No todos los días se almuerza en casa de alguien con más de tres décadas de experiencia en la cocina…
Después de tantos años, sus creaciones se han asentado ahora en la madurez. Los platos de Martín Berasategui delatan cuales son sus raíces. Transmiten exquisitez, elegancia pero sin perder en ningún momento el toque autóctono que ofrece la tierra. La cuajada de vieira, erizos de mar y soja con sus brotes logra sensaciones nuevas a través de los cincos sentidos. El secreto para Berasategui de una buena cocina reside en la conjunción de buenas materias primas con el trabajo. Lo consigue sin problemas con la Molleja de ternera salteada sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso.
Las emociones saltan en la lengua. Sus platos, tienen la virtud de ser saludables a la vez que sabrosos. Los lomos de merluza en salsa verde con almejas ponen de manifiesto que los pucheros y las texturas de la alta gastronomía conforman un buen maridaje.
Y por supuesto… al lado de todo desde el principio una gran mujer, Oneka Arregui, que demuestra como la complicidad es una virtud, que las mujeres convierten en arte. Al restaurante Berasategui nada le es ajeno, bebe de muchas fuentes, pero todo lo que se diga es inútil si no se disfruta por uno mismo… Un lugar donde el verbo “comer” se conjuga de muchas formas…
Martín Berasategui
www.martinberasategui.com
Loidi Kalea 4.
20160. Lasarte – Oria. Guipuzcoa
Tlf: 943 366 471 / 943 361 599
