Temperatura de servicio en el vino.

Cuando la química necesita cariño.

Si hay algo fundamental a la hora de servir un vino es la temperatura. Un vino servido “caliente” nos produce un grave problema de insatisfacción, cuando no enfado, de la clientela.
El vino debe llegar a la mesa a su temperatura óptima de consumo, porque bajarla de 24 ºC a 14º C, utilizando cubiteras o enfriadores puede llevar, en el mejor de los casos, más de 20 minutos y no hay razón para tan lamentable espera del cliente.

Es menos frecuente, y bastante menos grave, que el vino esté demasiado frío, pues al servirlo en la copa, su temperatura tiende a subir con relativa rapidez, una razón más para no llenarla nunca por encima de sus 2/3 partes.

Distintas variedades de los vinos aconsejan una mayor o menor temperatura; los taninos o el color, el alcohol, la acidez, el azúcar, el carbónico y los aromas.
El tanino está en distinta proporción según los diferentes tipos de vinos; los tintos son los que tienen mayor concentración de taninos y de materia colorante, los rosados en menor medida y los blancos en muy pequeña proporción. El tanino da un sabor  astringente en los vinos y esta aspereza, al igual que el sabor salado y amargo, se perciben más a una temperatura menor. Por todo ello, un vino tánico algo amargo o salado que se tome muy frío, tiene sensaciones muy desagradables.  Sin embargo, los rosados con menos color y taninos, simplemente exigen una menor temperatura.

Los alcoholes que encuentran en el vino quedan potenciados a mayor temperatura de servicio. Cuanto más elevada, mayor desprendimiento y sensación alcohólica dan. Esta es la razón de que los destilados y licores se beban muy fríos. Pero además el etanal, que da olores “vinosos” se volatilizan a 21 ºC, enmascarando otros componentes aromáticos más nobles. Esta razón desaconseja el servicio de los vinos sobrepasando la temperatura de 18-19 ºC.

La acidez resulta acentuada con el calor. Si el vino está servido fresco, colabora con el fruto del vino, volviéndolo más agradable y refrescante.

Si nos centramos en el azúcar de los vinos, nos podemos dar cuenta de que se percibe de distinta manera según su temperatura; a mayor temperatura, si el vino tiene una alta concentración de azúcar, resultará más empalagoso, cansino y pastoso. Por otro lado, a bajas temperaturas, el azúcar suaviza otros aspectos del vino como los amargores y astringencias.

Los vinos que contienen carbónico de la fermentación convenientemente disuelto en el vino, si han reposado en sus lías el tiempo suficiente. Si en vez de frío (4-6ºC) se sirven a 16ºC , además de resultar vinos imbebibles, perderán muy rápidamente el gas disuelto; además es muy probable que el descorche resulte violento.

Por todo ello, un vino servido a su temperatura adecuada, nos permitirá apreciar mejor sus cualidades y al mismo tiempo disfrutar mejor de las cualidades intrínsecas al mismo tiempo.

Un vino tinto, no debe servirse nunca por encima de 18 ºC, ni un blanco por encima de los 13ºC.